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好,煲出来的饭味道天然、健康,锅气也更加充足。

揭开砂锅盖,白雾升腾,伴随着锅内的烧灼声,酱油的甜味和锅巴的焦香与白雾一同汹涌而出。等两秒,雾气化开才见到翠绿的葱花点缀着酱油色的米饭,颗颗分明,每一粒都饱满、丰盈,闪烁着油脂莹润的光泽。鳝丝放得多,用饭勺不断搅拌米饭,每一勺都能见到大条大条的鳝肉混合在饭粒间,还没吃舌头已经能感受到吸满鳝肉味道的米饭的香甜。

首先发现黄鳝和饭煮在一起好吃的,是广东江门一位厨师。江门台山盛产黄鳝,当地人有了食用黄鳝的习俗,他们发现,将烧过的黄鳝入饭,能够增加饭的甜味和香气,用砂锅煮饭,还能激发米饭本身的饭味,于是有了黄鳝煲仔饭这道独特而美味的主食。

如果没有台山的黄鳝,选黄鳝的时候,要选拇指粗的活鳝,太瘦的肉质会太柴,做鳝丝的时候也可能肉质会烂掉。活鳝买回来后立刻烧热水煮熟,然后将鳝鱼倒入凉水浸泡,人工把鳝肉和鳝骨剥离,去除头部和黑色的肠子,洗干净鳝肉准备烧制。

这一步一定不能弄错顺序,如果先把鳝鱼杀死切成鳝丝,再下水煮,鳝鱼的表皮容易在下锅的时候煮烂,最后做出来的鳝丝也会缺乏脆爽的口感。所以,尽管人工剥离鳝肉的成本很高,但这一步是保证最后出品的关键,是绝对不能放松的。

剥离出来的鳝骨放姜片煲水,鳝丝下油锅两面煎香,然后调一个海鲜酱、耗油、酱油、老抽、白糖、胡椒粉、生粉和水的酱汁,蒜蓉、沙姜、红葱头、陈皮炒香,放入煎好的鳝丝和酱汁进行烧制,直到收汁完成,鳝丝煮到蜷缩脆爽,汁水浓稠。

广东人煮饭首选丝苗米,这种米细长、洁白,油质丰富,出饭量高,煮熟后柔软但不烂,清香持久,饭味十足。提前泡好米饭,砂锅内加入猪油、洗干净的米和适量鳝骨汤,煮到骨汤干涸,淋一圈猪油,放入烧制好的黄鳝,转小火盖锅盖不断转动砂锅进行焗烧。

关火后再保持盖盖状态焖五分钟,开盖洒上葱花,淋一圈酱油则可出锅。

李添其实已经饱了,还是舀了一碗饭,吃到一半吃不下了就把锅巴挑出来啃,剩余的饭都倒给了师父。宋裕明接着他的饭毫不在意地吃。

卢夏去开了柚子,又洗了葡萄,把水果端上来就听到冯广安在说:“……我就说干脆在开业那天一起搞了嘛,也就是多一个环节,咱们也好几年没有做师徒结对仪式了。”

卢夏把葡萄放下,眼神亮晶晶看着李添。

李添不忍心他失望,只能接话:“这一批新来的实习生是什么时候到?如果能赶得上也行。”

“我问了阿壬,本来是10月到岗的,我们刚好在装修,所以延后到开业到。”冯广安扯了两颗葡萄,没看宋裕明的脸色:“正好我们部门下半年两个转正的。我应该还能带一个。”

“对哦,热菜部应该也有两个转正的。”李添微笑看向宋裕明:“加上新来的实习生,您要不要选一个也带带?您好久也没有带人了呀。”

宋裕明就算带徒弟也不会从实习生开始带了:“我研修班那边也还挂着几个名额呢,搞不过来。”他每年在市协会的研修班还有教学任务,但是话都说开了,他也不能显得太小气了:“你带吧,也一样的。有好的给我过一眼。”

还是不同意。

李添扁扁嘴巴不说话了。

冯广安没察觉出这对师徒的不对劲,还在说:“阿添是应该带徒弟了,你也不能把他藏起来。手艺要传承的嘛,你看看现在的热菜部,阿康走了接不上人了。”

卢夏这个时候小心翼翼地举起了手:“那个……总厨,我……”

宋裕明没好气:“要上厕所自己去。不用请示。”

单纯的卢夏小朋友摇头:“不是,总厨,我是想申请拜副厨为师……”

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