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第 110 章 水晶肴蹄(1 / 2)

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过去三年,周文方来谢家吃席许多回,对谢家菜色口味早已了如指掌——先还在让座时,周文方就发现了席面菜色的变化,比孔绍熙落座后才发现,更早!

仗着老资格,周文方拿筷子挟了那盘不知名肉的第三块大方问道:“子安,这是道什么肉?晶莹剔透的,瞧着跟那上等的水晶玛瑙似的,呵,恕我眼拙,实在瞧不出来!”

谢子安轻笑:“周师傅,您刚不就已经瞧出,这是一道水晶肴蹄吗?”

水晶,周文方明白,形容的是这道菜的菜色菜面,但“肴蹄”?

周文方却是头一回听说,脸上不免就带出了疑惑。

谢子安解释:“似厨房家常烧制腌肉卤味,都只留肉上桌,弃熬制的汤汁不用,但在烹饪菜肴时,却又每尝地拿肉、骨熬制高汤添加到菜肴里以提鲜增味味——这听着是不是颇为自相矛盾?”

所以说还是尚儿媳妇有心,能从习以为常的生活小事中发现问题,提出改进,这便就是见微知著,臻于至善。

极了不得的本事。

“由此厨房就想,想着把这卤味汤汁也添加到卤味中去,卤味的味道会不会更好?”

“不错!”周文方点头认同:“子安,早年我吃你家的包子便觉得比别处好。你说是因为包子馅和了冷冻肉汤捏的汤丸的缘故——待包子上锅蒸后,馅里的汤丸化冻,调味得包子馅料更为鲜美,是谓上汤包子。”

“所以这水晶肴蹄的水晶其实指的就是这卤肉汁冻吧!”

“周师傅明鉴!”谢子安轻快告诉:“就是如此。”

“厨房在以宽汤文火焖煮蹄髈到酥烂后,将蹄髈放入铜盆,摊平压紧。再将卤汤烧沸,撇去浮油后倒入蹄盆,淹满肉面。最后将放入冰箱内冷却凝冻,即成这一道水晶肴蹄。”

“巧思!真正巧思!”周文方不吝夸赞。

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