第 110 章 水晶肴蹄（1 / 2）

过去三年,周文方来谢家吃席许多回，对谢家菜色口味早已了如指掌——先还在让座时，周文方就发现了席面菜色的变化,比孔绍熙落座后才发现,更早！

仗着老资格，周文方拿筷子挟了那盘不知名肉的第三块大方问道：“子安,这是道什么肉？晶莹剔透的,瞧着跟那上等的水晶玛瑙似的，呵,恕我眼拙,实在瞧不出来！”

谢子安轻笑：“周师傅，您刚不就已经瞧出,这是一道水晶肴蹄吗？”

水晶，周文方明白,形容的是这道菜的菜色菜面，但“肴蹄”？

周文方却是头一回听说，脸上不免就带出了疑惑。

谢子安解释：“似厨房家常烧制腌肉卤味，都只留肉上桌,弃熬制的汤汁不用，但在烹饪菜肴时,却又每尝地拿肉、骨熬制高汤添加到菜肴里以提鲜增味味——这听着是不是颇为自相矛盾？”

所以说还是尚儿媳妇有心,能从习以为常的生活小事中发现问题,提出改进，这便就是见微知著，臻于至善。

极了不得的本事。

“由此厨房就想，想着把这卤味汤汁也添加到卤味中去，卤味的味道会不会更好？”

“不错！”周文方点头认同：“子安,早年我吃你家的包子便觉得比别处好。你说是因为包子馅和了冷冻肉汤捏的汤丸的缘故——待包子上锅蒸后，馅里的汤丸化冻，调味得包子馅料更为鲜美，是谓上汤包子。”

“所以这水晶肴蹄的水晶其实指的就是这卤肉汁冻吧！”

“周师傅明鉴！”谢子安轻快告诉：“就是如此。”

“厨房在以宽汤文火焖煮蹄髈到酥烂后，将蹄髈放入铜盆，摊平压紧。再将卤汤烧沸，撇去浮油后倒入蹄盆，淹满肉面。最后将放入冰箱内冷却凝冻，即成这一道水晶肴蹄。”

“巧思！真正巧思！”周文方不吝夸赞。