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这个灶台火候上下限差别很大,恐怕是?为了同时顾及东西?方烹饪,最大火候跟南金玉后厨差不多。

琢磨了下,以防万一,又拿炒锅炒了个鸡蛋,确认了下。

左右两边也响起“滋滋”的声音,艾弗里同在炒鸡蛋,莱恩则在煎切细的土豆丝,都是?很能反应火候的食材。

她想起当初自己去?邱老头?那参加辣椒赛,只有她一人?想起测火候,就连那个白家的圆寸青年也没想到这点。

果?然,这次的对手,和那时天差地别。

裴宴深呼吸一下,测试完火候,便凝神到高汤制作上。

她这次要做的,是?佛跳墙的高汤,以及用猪大骨和鸡架子熬的鸡高汤。

先做耗时长的佛跳墙高汤。

佛跳墙高汤分为头?汤和二汤,她显然没时间跟往常一样分为两天做,只能同时做好?,然后再混合到一块。

海鲜都是?提前泡好?后放进坛子里封好?和其他生鲜食材一起今天清早空运过来,刚刚才到。

裴宴不像西?餐厨子那样花里胡哨,一共就一把文武刀,前薄后厚,前面切片后面斩骨。

葱白手指握住刀柄,轻巧切下里脊肉的瘦肉和猪皮。

随后又“哐哐”两下,老鸡老鸭劈开?,跟猪后肘一起丢进深锅,加姜葱和绍兴老酒焯水。重新起锅,将所有食材放入,加水开?始吊汤。

头?汤吊上后,再起个大铁锅,加葱姜蒜炒香后,丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭,以及切块的金华火腿进去?,随后倒进深锅加水,撇去?一点面上的油。

两样汤吊上七八个小?时,将头?汤过滤食材,混合头?汤和二汤,再吊两三个小?时,这便是?佛跳墙底汤。

两样汤吊上了,她又开?始处理鸡架子,做鸡高汤。

而此?时,旁边也飘来海鲜、鸡肉和牛骨的香味。

裴宴在焯水的空闲时间中,扫了两眼旁边两人?情?况。

各国烹饪,都少不了高汤,然而高汤和高汤之间,有很大区别。

华国的高汤讲究清炖,基本上蔬菜没什?么出场机会,而西?方的高汤,则少不了大量的蔬菜。

莱恩同样做了鸡高汤,不过并不像裴宴那样,是?焯水去?腥后清炖,而是?将整鸡喷上白葡萄酒后放入烤箱烘烤,再和胡萝卜、西?芹、洋葱等蔬菜,以及几样香料一起熬煮。

至于另一样海鲜高汤,则是?用虾壳和几种蔬菜用橄榄油炒香后,加入大量冰块,慢慢熬化,再小?火炖煮。

这样出来的汤里,会带着蔬菜的香味和甜味。

莱恩做的两样高汤,都属于是?清高汤,而艾弗里做的,则是?棕高汤。

大量牛脊骨、牛肉、牛棒骨淋上一点油,放入烤箱烘烤。美拉德反应让肉变成棕褐色,拥有了丰富的香味。

西?芹、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱翻炒上色,加入丁香、黑胡椒粒、香叶、百里香、番茄膏和新鲜的番茄,再加入所有的肉——包括烤盘上留下的金黄焦化层也要刮进去?,再加入牛筋和水,小?火炖煮。

炖煮过程中,需要不停撇去?浮沫,用刷子刷边缘以免烧焦。

裴宴只扫了两眼,观察室的评分员们则看得更仔细全面。

艾弗里做高汤时的动作,倒是?和刚才嚣张傲慢的态度大相径庭,反倒是?极为严肃细致,每一个细节都再三确认。

一位评分员道:“艾弗里确实有些傲的资本,动作可以说是?教科书?级别。”

老人?评分员点头?:“不

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