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第 112 章 红烧鱼翅(2 / 2)

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谢家《中馈录》里都是家常菜,可没有鱼翅。而他孔府菜最擅长料理翅参鲍。

今儿谢家于宴席上鱼翅,固是有宾至如归的意思,但于鱼翅制作想必也有些自信。

仔细端详酒桌上尤冒着热气的盘子,孔绍熙暗自点头:别的不说,只这道红烧鱼翅的红火色面就非常适合当下年酒气氛。

他家白扒鱼翅菜面固是不错,乳白如玉,晶莹剔透,但论及摆盘,却是差了点年节气氛。

就不知道谢家这鱼翅味道如何?

总所皆知,鱼翅不止形似粉丝,吃起来的口感也软糯似粉丝,且比粉丝多了股鱼腥味。鱼翅之所以推崇,主要还是物以稀为贵,贵在稀有难得,并不是其食材本身佳味。

所以烹调鱼翅,关键在去腥。待腥味去出除后,则就跟家常煮粉丝一样,用高汤提鲜调味就成。

当然为丰富口感,可添加配菜,比如他家的白扒鱼翅就添加了爽脆的鱼肚。

谢家这道鱼翅,孔绍熙挟一筷子送到嘴里,转即恍然:配菜用的是蹄筋。

与鱼肚一样,蹄筋口感滑爽韧脆,有嚼劲,确是可做鱼翅配菜。

不过价钱却是远较鱼肚便宜。

谢家以蹄筋做鱼翅配菜,孔绍熙忍不住想笑:想必是顾忌御史台弹劾。

似谢子安早年就曾为一道炒划水多用了几条鱼遭御史台弹劾过。过去三年谢子安在山东办酒都很小心,据说都只普通的家常菜。

但这小心太过就成了此地无银三百两了——若不是善制鱼翅,一般人何能想到拿蹄筋替代鱼肚,或者海参来做配菜?

且拿高汤提纯得如此入味

……!

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